四川美食探寻计划|盐帮菜一统江湖的秘密,打卡这20家自贡馆子就懂了

吃完“甜城”【 传送门 】，怎么能少了隔壁子的盐城 。

“食在中国，味在四川”，提到四川的美食，会吃懂吃的人想到一定不是成都，而是自贡和乐山。乐山美食的精髓是小吃， 自贡美食的精髓则是大菜 。

鲜锅兔

鲜锅兔、火爆菜、水煮牛肉、跳水鱼...作为“盐帮菜”的起源地，自贡美食就和它的灯会一样令人惊叹，直呼过瘾。

在去年底公布的天府名菜中，自贡有7道被选中。水煮牛肉更是成为了专家特别推荐菜，同时确认了， 水煮牛肉的起源地，就是自贡 。

带着向往和满嘴的口水，范儿姐来到了盐城自贡，感受这个让你吃饭挥汗如雨的城市魅力?。

鸿鹤从一个工厂门口的两张桌子小摊摊做到现在生意火爆的大自贡名店，二十多年味道不变，传统资格。

据说鲜锅兔这种仔姜配兔肉的风味，是老板娘自己摸索创造出来的。

鲜锅兔味道确实很正。老姜和着大把花椒打底爆炒增香，起锅时撒上仔姜与小米辣提味。

仔姜的清新、老姜的辛辣、花椒的麻香层层递进，口感特别丰富，是非常经典的鲜锅兔味道。

而且鲜锅兔的兔肉选择与做法也是有讲究的。兔子是4个月左右大小的仔兔，4月的兔子肉质紧实鲜嫩，再大一点肉就会变老变柴，再小一点肉又过嫩少点弹性。

兔肉只有现杀现做，且均匀裹粉，才能保证最大程度锁住兔肉水分，吃起来更加新鲜软嫩并带微微回弹。鸿鹤这点是做到位了的，所以能多年满足自贡人被美食养刁了的嘴。

? 地址：汇东路紫薇花园底商

⏰营业时间：09:00-21:30

? 人均：71元

老街就是指的自流井老街，以前在这条街上卖鲜锅兔的店很多，老街兔这个名字也就由此而来。

老街兔最好吃的就是鲜锅兔和冷吃兔。鲜嫩的兔肉要配上仔姜一起吃，在仔姜微辛味道的衬托下，兔肉的微微甜味显得更加明显。

而且老街兔的仔姜非常新鲜，吃起来姜的辛辣味不会太重，更多的是仔姜的清新味，很解油腻。

冷吃兔是他家另一大特色。会吃的自贡人不会只吃兔肉，而是配上辣椒壳一起吃。

干辣椒段的香味全被爆炒给勾出来了，兔肉经过烹饪再冷却，风味翻倍，混合干辣椒的香辣，那股冲击力会直冲脑门，比单吃兔肉好吃翻倍！

? 地址：自流井区光大街老街19栋A-1

⏰ 营业时间：9:00-22:00

? 人均：80元

作为起源地，注意哦，是真正的起源地！自贡的水煮牛肉味道自然是更正统的。而自贡水煮牛肉做得数一数二的，首推龙湖院子。

水煮牛肉端上来那一刻，红油辣椒混着牛肉的麻辣扑鼻而来。

味蒜蓉的香，辣椒的辣，花椒的麻，各种味道层层递进，配合得相当好。

牛肉也是肉眼可见的嫩滑，淀粉的存在感不强，更突出了牛肉的鲜嫩。

? 地址：四川省自贡市沿滩区时代大道189号

⏰ 营业时间：10:00-21:30

? 人均：56元

这家在自贡艾叶镇的私房菜馆，一定是会吃的老饕才找的到。

面对流水小桥，绿荫葱葱的环境，不同于一些路边苍蝇馆，婉然小楼，有种风雅趣事的悠闲之感。环境就看得出来老板花了不少心思，对菜品就更期待了。

火爆腰花是这家店的必点菜品，属于很资格的自贡鲜辣菜系。

腰花刀工整齐均匀，红彤彤的鲜椒和鲜辣的仔姜味，一阵阵刺激味蕾，腰花入口脆嫩，肉缝间挂满了汤汁，保证了腰花的嫰和汁水，入味又下饭。

对于爆炒菜系来说，这道火爆腰花不像炒菜，虽然少了些锅气，但味道对于好吃嘴来说，已经非常合格了。

自贡人所说的水峰子其实大家俗称的三角峰，靠山吃山，靠水吃水，自贡这座城市的水鲜也值得一尝。

与爆炒系列不同，这道水峰子用的是水煮炝锅烹饪，香辣的红油满满铺在面上，辣椒的辣味和焦香充分激发出来。

更值得一说的是，相比成都的三角峰，自贡水峰子水质会更好，没有什么泥腥味，加上食材处理比较精致干净，配上调味和泡菜，味道当让更加经验。最后再来碗银耳汤，巴适得板。

?地址：艾叶街平康桥东北方向对面

⏰ 营业时间：11:00-21:00

?人均：99元

在美食林立的自贡能杀出一条血路的烤鱼，还是很值得佩服的。尤其烤古烧的位置还在美食扎堆的华商国际城，其实力不容小觑。

香辣烤鱼是经典口味，鲜嫩的黔鱼肉裹满了香辣清亮的红油往嘴巴一送，那叫一个入味巴适。更有加了仔姜、鲜椒的自贡风味烤鱼，辣度爽度直接翻倍！

包浆豆腐裹满了料，吃起来外脆里嫩。豆腐表面上加了自贡陈家非遗大头菜，吃起来增加了一点咸脆的口感，很是特别。

? 地址：华商国际二期12栋2楼201

⏰ 营业时间：10:00-22:00

? 人均：77元

飞虹鱼馆在自贡开了25年，可以说就没有不排队的时候。

必吃的鱼蛋大而不散，去腥做得很到位。鱼蛋吃完后，那个汤用来下面简直一绝。

招牌的跳水鱼也是一大自贡特色，鱼肉用浓盐水煮好之后出锅，仔姜、泡椒和小米辣混合热油爆香之后直接淋在鱼上，吃起来鲜嫩美味。而且因为油量控制得很好，新鲜辣椒味就可以在汤汁里尽情发散，鱼肉也就更香更辣。

? 地址：高新区春华路45号店面

⏰ 营业时间：11:00-21:00

? 人均：83元

这也是自贡一家老店了，店面不大。

自贡可以用仔姜和鲜椒搭配世间万物。仔姜田鸡没有家常豆瓣味，就是小米椒加仔姜的鲜椒味，辣到人直冒汗。

兔子是现杀，所以需要等半个小时左右。但菜分量很足，兔肉超级嫩且入味。

? 地址：青杠林路385号

⏰ 营业时间：10:00-22:30

? 人均：120元

除了鲜锅兔、跳水鱼，蘸水菜也是自贡一大特色。传统蘸水菜在自贡开得比较久，很有名气，属于是来自贡必吃馆子了。

手撕兔很香，兔肚、鸭肠都很脆，配上那个很辣的灵魂蘸水可以一连吃两碗饭。

? 地址：春华路与华园街交叉口

⏰ 营业时间：10:00-21:00

? 人均：51元

名字带沟，店也真的就开在山沟里。虽说周边环境非常美，但全都是山路，来的路上开车还是要小心点。

火爆腰花是石沟大饭店的特色。火爆菜要做得好吃，火候是关键。猛火下锅，快速翻炒出锅，最大程度保留腰花的脆与嫩。

? 地址：大安区北环路石沟村3组

⏰ 营业时间：11:30-14:00；18:00-21:00

? 人均：99元

平时我们吃的肥肠，要么耙软糯香，要么微弹耐嚼，而105肥肠馆的肥肠则开拓了新思路，做出了香脆口感。

肥肠炸得酥脆，但肠壁饱含汁水，吃起来不柴不油，配点干海椒面佐酒那叫一个香！

? 地址：自流井区创新路老东锅105车间附近

⏰ 营业时间：11:30-14:00；17:00-20:30

? 人均：64元

同样是在艾叶镇，一家买蘸水兔的卤菜摊已经传承了两代人，老板娘很热情地给我们说，每天抽真空寄到成都的兔子，都好几大袋。

只卖一样蘸水兔，兔子和蘸料都需要精心钻研。

搭配了海椒面和秘制酱料两种蘸料，蘸料一定要从底往上抄透，甜辣口又带点辣油香。

不过最好的吃法是不蘸料，白味的兔子肉透着卤料香，和一丝丝陈皮的味道，切得大块的兔丁，反而不绵缠，慢嚼能吃出兔肉独特的优质蛋白香。特别是兔肝这块精华部分，将卤料的味道吸尽，细品更香。

? 地址：艾叶街太极大药房旁

⏰ 营业时间：5:00-21:00

? 人均：30元

这家是专门开了40公里去找的肉汤圆店，老板是对很和蔼的老夫妻，过午就不营业了，听到我们专门跑一趟，就重新开火煮了几份。闲聊间得知之前是老板的亲戚在做，这家店已经有近70年的历史。

汤圆一端上来，外形酷似鱼丸，捏了个小小的尖尖，面粉也是老板自己揉的，更为细腻，防止内馅的油脂煮漏。

肉汤圆适合小口细品，肉馅是用的夹缝肉，肥肉相间，成本更低的情况下也更入味有嚼头。调味更有说头，用自制的白豆瓣酱加甜菜，豆豉味和酱香味恰到好处，也是肉汤圆越吃越香的要点。

? 地址：荣县旭阳镇西南街32号

⏰ 营业时间：7:00-19:00

? 人均：8元

富顺豆花也是全国闻名的美食，对于当地人来说，更是可以作为早中晚三顿。一碗豆花、一碟蘸水、一碗榛子饭、一碗gao（窖）水，是富顺豆花的标配。

这家李二豆花更是非物资文化遗产豆花制作工艺传承人开的名店。富顺豆花总体就在一个“嫩”字！

蘸水是豆花味道好不好的第二个评判标准，点睛就在于糍粑海椒，咸而不辣，点一点蘸水在豆花上，刨一口榛子饭，整个味道复杂又融合，是碳水带来的自然幸福感。

既然来了，咸烧白也是值得一尝的特色菜。选用的肥瘦相间的三线肉，切得薄薄的一片，多余的油脂都蒸出来与打底的腌菜融合，吃一片肥而不腻，肉香十足。

这家的“熬汤”还是第一次听说，猪心猪肚猪利（舌头）切成片，加入木耳、菌菇、豆芽熬汤，肉的香和素菜的甜，味道是意外的鲜，配上提味的蘸料，又是一道不可多得的美味。

? 地址：富顺县西大街1段3号

⏰ 营业时间：6:30-20:00

? 人均：47元

何以解忧，唯有夜宵。这家立玲夜宵不在自贡市区，而在一个还没怎么开发古色古香的镇子上。

立玲夜宵的菜品非常有特色，麻辣鲜香，获得了众多吃货老饕们的认可。

艾叶鸡脚是招牌菜，开了20多年，许多人提起艾叶鸡脚就想到立玲夜宵。据说他家也是自贡第一家用鸡脚做夜宵的店，到现在也没有分店，仅此一家。

油炸过后的鸡脚慢炖入味，然后等汤汁浓稠绵密时再加入灯笼椒、小米椒、二荆条、仔姜丝等食材进行提味，出锅软糯粘牙，吃起来很容易脱骨，香辣十足，很适合下酒。

如果怕辣的话，再来一份人气甜品——凉虾。细滑的面浆做成像白玉般的小虾，加入冬瓜糖，冰冰凉心飞扬。

? 地址：自贡市贡井区艾叶街太极大药房旁

⏰ 营业时间：17:30-24:00

? 人均：64元

因为这个名号实在太响了，那条街出现了好几家桥头三嫩。名字之像，不清楚门道的绝对会被搞昏。

资格老饕教了一招，“看到一个光头大叔在那很淡定颠锅的，就是真正的桥头三嫩”。

招牌的三嫩——腰花、猪肝和肚头是必点。腰花超级脆嫩，猪肝滑嫩而不腥，吃得出微微弹牙的新鲜感。肚头嘎嘣脆，去腥也做得非常到位。这三道菜的火候、食材翻炒时间都把握得非常到位，才能有这样的好味道。

用于爆炒的配料爆香，再倒入腰花进行翻炒。腰花下锅到起锅时间不超过10秒，起到一个断生锁汁的作用。起锅装盘上桌的这段时间，才是腰花完全熟的时间。肠胃不太好的朋友可以等菜上桌后多缓两秒再吃，给它多一点熟透的时间。

?地址：桥头镇中坡街28号

⏰ 营业时间：11:00-21:00

?人均：62元

吃完这碗长生面，听说可以长生不老哟！

自贡的这家长生面已经有二十多年历史了，它的名字一是从创始人徐长生的名字而来，再是从生日吃面的习俗而来。

长生面门口的队伍就是自贡人对它最直接的肯定。浓郁的鸡汤配上养生的党参、白果、山药、沙参等中药药材，入口这两者的冲击感最先跑到嘴里面，加上面条的韧劲立刻在嘴里炸开了锅。

这时候再来一口汤，醇厚鲜香，口感不软不粘，很是清爽， 简直不摆了 。

? 地址：红旗路114号

⏰ 营业时间：6:00-13:30

? 人均：16元

这家小吃在自贡小有名气，位于贡井和平广场，位置不太好找，除非是本地人，外地来的一定要记得多问问。

主推当属糯米八宝粥，一定是很多人没吃过的味道，中间一大坨糯米饭，料很足，甜度不可调，冬瓜汤、橘皮、芝麻...非常丰富。

店里还有凉面、凉皮、凉糕、凉虾、锅盔...人多可以各点一碗尝一尝。虽然没什么环境和服务可言，只要扯着嗓门吼就对了。

? 地址：广场路泰丰和平广场东南38、39号门市

⏰ 营业时间：8:00-19:30

? 人均：13元

这家店在某点评榜单中排名自贡小吃No.1，超薄的凉皮包裹着拌了秘制辣椒油的豆芽、凉面、凉粉，麻麻辣辣很爽口，是最适合夏天的味道。

一个分量刚好垫肚子，吃了之后也没有任何压力迈向下一站美食。

除此之外，这里还有绿豆沙、豆腐脑、土豆、凉虾等小吃供选择。

? 地址：丹桂大街千盛超市

⏰ 营业时间：10:00-19:00

? 人均：19元

一碗豆腐脑水粉就是很多自贡人的早餐。这碗水粉可不一般，弹性如银丝，豆腐脑鲜嫩清香，视觉和嗅觉刺激下非常有食欲。

特别配上里面的红油底汤，吃起来入口即化，非常诱人。这碗看上去普普通通油光红亮的红薯粉，可以说陪伴了很多代自贡人的成长。

? 地址：东方广场坡坡上

⏰ 营业时间：7:30-19:30

? 人均：15元

看名字你会以为是跟鸡有关系，事实上这是一碗面，类似铺盖面。是流行在川南富顺一带具有独特地方风味的面食。因为面片像女人包头的布帕而得名。

看鸡婆头好不好吃，首先揉面要过关，要揉得越熟越好，经丝好味道厚重，鸡婆头才绵扎。

煮面时再放进时蔬，绵香中增添一份清香，爽心爽口，回味无穷。

? 地址：高新区英祥花园龙汇北街64

⏰ 营业时间：5:00-19:00

? 人均：10元