千年青梅，古今同味

梅，源于中国，至今已经有3000余年的食药历史了。

早在夏商周时期，国人就已经开始食用青梅，梅作为调味品与盐具有同等的地位；春秋战国时期就现了以青梅制成的蜜饯；在唐朝，梅子蜜饯被誉为“梅煎”，一度成为进贡朝廷的佳物，远传海内外，日本的食梅文化便是由唐朝东渡僧人传过去的。

宋朝，随着小说话本文学题材的的盛行，逐渐诞生了“话梅”；流传至今的解暑圣品“酸梅汤”则诞生于元末明初时期。到了清朝，酸梅汤已经风行宫闱，特别受到乾隆皇帝的喜爱。

随着时间的推移，青梅的食用方式也逐渐多样化，从直接食用到加工成梅干、梅渍、梅酱等，不管是入药还是调味，已成为“酸”味型的代名词，并延伸出了一个经典的“青梅酸”。

一生内敛而富诗情的国人，为青梅赋予了厚重又独具魅力的文化表达。从古代文学作品，到现代饮食热潮，餐桌上都离不开青梅的身影。

青城山腰，觅青梅佳话

在烹饪史上，青梅早已走向全球，无论是中餐还是西餐，青梅皆有一席之地。在不同的民族国家，青梅早已成为独具一帜的味型代表。在川菜博大精深的历史洪河里，虽有青梅入馔的掠影，却并未蔚然成风，记载在册的大多是一些川菜工匠们的独立研制的某一道创新研发菜品，真正的青梅宴反而没有被系统地装订成册，可谓之白璧微瑕。

一个偶然机遇，成都白鹭湾湿地公园里面一家川菜餐厅“白鹭烟汀”总厨杜敏，于清明节前的青城山腰，发现一整片郁郁葱葱的梅林，当地村民种梅历史悠久，种出的青梅圆润饱满、酸冽适中，于是他突发奇想，采摘了几筐时令青梅运回成都，埋头厨房研发青梅系列菜肴。

白鹭烟汀总厨 杜敏

杜敏，何许人也？早一批的国家烹饪高级技师、中国烹饪大师。知名的川菜回锅肉传承人，也是茶宴传承后代，为李宗盛、姜文等诸多明星做过定制茶宴，拥有三十多年餐饮实践经验，以痴嗔之心誓要将川菜潜心打磨并发扬光大。

从清明节气再到立秋，时光荏苒，杜敏和他手下这青梅较上了劲。他倾尽全力研发的百余道「杜家菜」，让人吃得满堂喝彩。从研究青梅习性，复读青梅古法酿造书籍，再到以茶宴理论融会贯通到青梅烹调技艺，杜敏如入无人之境。他深谙川菜二十四味型的变幻原理，从“咸鲜酸甜类味型”中提炼出了自己的原创系列菜品——青梅味型之青梅宴。

青梅味型，既不是咸甜代表的茄汁味、豉汁味，也不是酸甜类型的荔枝味、糖醋味等，而是以这一千古食材为主角，演化推算出的秘制调味。因为青梅富含天然有机酸，在果子转为更成熟甜蜜的黄梅之前及时摘下，保留青梅还未来得及发酵转换的酸冽脆爽，通过特殊秘方制成风味独特的绝佳调味品。

在杜敏的原创作品里，青梅很重要的佐菜形式就是和川烹鱼鲜的相辅相成——后者本身就是杜敏二十多年从厨经历里最为得意的代表作。

青梅米椒蒸鲈鱼

天然食材不需要过多调制，尽量保留本味。酸度适中的梅子肉，能有效祛除鱼类腥味且激发鱼肉鲜香，清淡的鱼肉也能烘托出梅子的果香果酸，将两种食材的各自优势体现得淋漓尽致。所以来白鹭烟汀，首选一定是杜敏的拿手河鲜，吃了这道风味浓郁的青梅蒸鲈鱼，恐怕以后再吃其他的蒸鱼都有“菀菀类卿”的遗憾感。

青梅齐头黄

这是一道夏季喝了解腻开胃、冬季喝了酣畅暖身的秘制酸汤，杜敏特别选用了齐头黄这种肉质细嫩的南方淡水鱼，相比传统的清蒸或红烧，他匠心独运将其与青梅结合。青梅是解腻好物，鱼汤却是鲜美代表，两者竟然可以发生奇妙的化学反应，成就了一锅酸鲜爽口的新型酸汤代表。刚端上桌扑鼻而来的是促进唾液腺分泌的幽香，入喉时弹开食道直冲脑门的鲜美，后劲才是停不下碗筷的上瘾和执着。

青梅小排

众所周知，川菜里的“糖醋排骨”已成为家喻户晓的名菜，在此基础上，杜敏潜心研究用果酸浓郁的青梅酱来调制糖醋汁，取代了醋酸的直接粗暴，让柔和的果酸在口腔里余韵悠长，排骨的干香细嫩也能恰到好处地表达在这一抹幽香里，甜酸醇厚，各个味型的比例拿捏得恰到好处。

青梅酸汤A4和牛

夜凉如水的秋冬，围炉煮火锅正是佳选。杜敏在青梅酸汤的基础上加以改良和创新，研发出独属于杜氏风格的酸汤锅底。酸冽清爽又不失韵味，这份酸辣刺激唯有在白鹭烟汀才可以享用到。精心挑选的A4和牛，属于牛肉中的“爱马仕”，独特漂亮的雪花纹理，有着入口即化的软嫩，越嚼越激发出浓郁奶香，用这样的贵族和牛来涮酸汤，颇有“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的感慨。

酸梅汁浸雪花牛肉

同样采用了市面上难寻的高品质A4和牛来烹饪这道雪花牛肉。亮点就在于和牛提前用杜敏秘制的青梅汁经过了四个小时码料腌制，将酸甜幽香提前打入牛肉纤维，后又注入精心炮制的茶汤，茶香入菜，与酸梅碰撞出独一无二的茶梅风味，这份匠心独运，也就茶宴传承人可以做到了。

香草青梅烹玉带

在青梅宴的研制过程中，杜敏也发现了青梅味型的百变之处——无论是白肉如海鲜、鸡肉，还是红肉如牛羊，皆可与青梅发生奇妙的化学反应，激发出食材强烈奇妙又回味无穷的新口感。比如这道“香草青梅烹玉带”，常常被西餐厨师们青睐的带子，杜敏采用了川法烹饪，鲜熬鱼汤打底，再注入青梅风味，带子脆嫩弹牙，再加上荔浦芋头和黑松露的风味层次加持，竟然也有让人吃得频频点头、食指大动的快感。

青梅汁汆黄金鲍

川菜的经典味型里，拌菜系列的调法各有千秋。杜敏独出心裁用青梅酱来调制黄金鲍，结合他多年的川烹技法，与黑松露调成一道清爽解腻的凉菜，太适合作为宴席的开胃菜了。通盘不见青梅，但在入口那一刻，就有奇妙的酸爽风味从食物延展至舌尖，沁入心脾。

青梅蝴蝶鱼片

做蝴蝶鱼片，当然可以大胆发挥创意，任你酸辣咸甜，鱼片都能尽情吸收入味。一盘形态各异、如翩翩蝴蝶的菜品，既能赏色，又能入馔。好吃的秘诀除了鱼片的厚薄、炸鱼时形状的巧妙塑造，更在于调芡汁时加入的青梅酱，这才是风味升级的关键。

青梅捞汁玉蹄

猪蹄凉拌时去腥Q弹的秘诀，就是杜敏在前期汆水时将猪蹄进行了三次以上的冰镇处理，这需要极大的耐心和对时间的掌握。为了让爽脆猪蹄与青梅酱的风味融合到最佳，杜敏加入了大量薄荷叶，薄荷的清爽微辣正好柔和了青梅的自然果酸，又赋予了猪蹄更丰富的口感，是一道四季皆适宜享用的凉菜。

除去以青梅入菜，白鹭烟汀的所有设计尽一切可能保留湿地和大自然的关系。人应该更亲近自然的状态，不能为了所谓的「网红效应」去人为雕饰，尽量将自然美景引入餐厅内部，软装也以竹子、木头、棉麻纱布为主，让身处其中的客人，更多地感受到和谐的魅力。