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四川最好吃的凉面,都是电风扇吹出来的

对比“热面”的海纳百川，四川的凉面则是走less is more的路线，花样相对并不多。

四川最好吃的凉面,都是电风扇吹出来的

“打春的抻面，夏至的凉面

秋天的炸酱，冬天的打卤”

今日夏至，该吃凉面了

自“雨神”萧敬腾宣布长居成都，闷热与湿气就没有离开过。在“蒸笼”里待久了，只想吃些凉爽又有滋味的食物，“夏至面”是个好选择。

“夏至面”多指凉面，该传统约出现于清末民初。 清潘荣陛所著《帝京岁时纪胜》曾提及夏至吃面的习俗：“是日（夏至），家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也…”民间也有 “吃过夏至面，一天短一线” 的说法，也有人称这一天吃的凉面为 “入伏面” 。

在《四川面条研究报告：成都的面竟成了全川槽点？》中我们说到了四川的面与臊子，简直是八仙过海各显神通。对比“热面”的海纳百川， 四川的凉面则是走less is more的路线 ，花样相对并不多。四川的大部分城市和地区的凉面都是棍棍碱面，也有“另类者”如成都甜水面、广元蒸凉面。

今天，不妨就 用四碗凉面来消夏 ，回顾我们和而不同的凉面记忆。

夏日里闷热的一天，大人去市场买回做好的湿面（棍棍面）。煮熟后用竹筲箕里沥干水，放在大搪瓷钵钵中。

风扇开到最大档，对到面虎起吹 ，大人熟练地给面抹清油，要抹匀，娃娃们边吹风边看。 创造出电风扇的发明家大概不会想到，它的用途之一是用来吹凉面。

这不仅是70后、80后的记忆，时至今日，成都人如果在家做凉面，十之八九还是会用电风扇。面馆也是如此，吊扇或者黑色的大风扇对着面条一顿猛吹。这是劳动人民的智慧体现呀， 电扇的风可以让面里的水分快速蒸发，但又不会太干。 做凉面，正好。

面凉了以后，加入一把豆芽，一勺糖，些许盐和味精。蒜要用小石臼捣成蓉蓉，小葱花儿要切得工整细密，花椒油要椒香四溢。加不加芝麻、花生碎都随你，但醋必须讲究， 不是保宁醋就不是川味凉面那个味儿了 ，再用各家不同的配方同样香的熟油辣子给面染上的霞光，鲑鱼子拌面也不如它诱人，黑松露意大利面也不如它芬芳。

这是成都最常见的凉面的样子。此处的红油更像是戏台上的刀马旦，有模有样但只是招式，并不很辣。比起辣味，成都凉面里的甜味更加重要，所以很多小孩子都爱吃凉面。 学校门口成了凉面摊贩集中的地方 ，一小碗凉面，吃得嘴巴都红红的， “豆花儿凉面锅盔” 也化作一代人的夏日市井记忆，这样的叫卖声似乎消失于6、7年前。

再后来就难见沿街叫卖的挑担小贩了，偶尔会遇见卖凉面的铝皮车，更多是得去面馆餐厅，或便利店。市面上的凉面种类也更多了，鸡丝凉面、麻酱凉面、日式荞麦凉面、朝鲜冷面…每一种都很好吃，但最能承载成都人味觉记忆的，还得是那玩电风扇吹出来的凉面。

记忆中的流动凉面摊

它和栀子花、黄角兰共同入画，是我们记忆中的夏日风情图。

二仙桥凉面

地址：二仙桥地铁A口出来往右边走过马路

营业时间：16:00-卖完

价格：凉面 6元/碗

姐妹面馆

地址：交桂路菜市场

价格：凉面 8元/碗

自家做的和附近菜市场卖的就很好吃

1938年7月18日，萧军来到成都。东北大汉如何度过闷热的成都夏日我们不得而知，但知道的是他一定在某个汗流浃背的夜晚，吃过一碗甜水面。 甜水面可冷吃，所以在夏日也是颇受欢迎的凉面。 萧军很喜欢，而且经常一吃就是七八碟（那个年代的分量大概更小）。

本地文豪 巴金先生 在1923年去上海读书前，一定也曾用一碗甜水面来消夏，毕竟他 是甜水面的大粉头 ，常与人分享最爱吃北门上的甜水面。另一位本地文豪/吃货/餐厅主理人 李劼人先生 在《大波》里写到1911年，“新政府”开放前清贡院，“皇城坝”里挤满了各式各样的美食担子，就包括甜水面。可见甜水面在民国年间就已经广受欢迎了。

不知道民国文豪们吃的甜水面，跟我们今天吃的，可是一个味道？

看配料大概是一样的，萧军说：“ 你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。 甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”

他很好地总结了甜水面的口味。 甜水面不加碱不发酵，吃起来相当有嚼劲，第一次吃的话甚至会觉得有点夹生。通常一碗里三根面条， 不带汤水，没有臊子，是纯素面，完全靠面条上挂着的酱料来调味 ，吃就是吃这个甜辣交融的独特味道。一般不会很辣，刚嗦进口时芝麻酱和甜酱的味道会充满口腔，接着麻辣咸醇的复合香味浮上来。

因为便宜好吃，甜水面作为小吃在成都地区一直流行，直到三年自然灾害时期。 改革开放后它又回到了大众视野， 首先落脚在了成都饮食公司经营的洞子口张老二凉粉。至今，这里的甜水面还是老成都印象中最地道、味道最稳定的。

甜水面在现在的成都面条江湖里是地位超然的OG，但并不是最受欢迎的。就像热爱它的民国文豪们一样， 经历过黄金年代沉淀为经典，总有新时代的弄潮儿扬起新的风帆。

1982年，阔别成都四十多年的萧军再次来到这里，第一件事就是去大街小巷找寻记忆中的味道。

一碗在夏日夜里，暗香浮动的甜水面。

玉滋补

地址：玉洁巷2号附1号

营业时间：07:30-次日3:00

价格：甜水面 9元/碗

洞子口张老二凉粉（文殊院店）

地址：文殊院街39号

营业时间：08:30-19:00

价格：甜水面 10元/碗

在南充市营山县，凉面并不是夏天的季节限定，而 营山人大概是世界上最喜欢吃凉面的一群。 央视新闻曾报道过年营山人吃凉面的盛况，仅大年初一一天就卖出4万碗凉面。

营山凉面是真的好吃！ 高中班上有两位营山来的同学，有的周末他们会回家，赶在周日晚自习前返回，并给我们捎上营山特产——凉面。凉面用塑料袋装着，被来不及在晚自习前吃的同学塞到课桌里，然后 一整节课都在凉面香和老师的炯炯目光里煎熬。

下课铃响，为拯救快被口水淹没的嘴，迫不及待打开拌匀， 嗦一筷子，香味遍布口舌，辣味直呛鼻腔。 两三口以后嘴巴就被辣痛了， 但实在太好吃，必须大快朵颐， 吃营山凉面根本舍不得慢下来。 那是一种难以描绘的辣椒香，辣度高，但不是工业辣椒的生硬刺激， 是能调动全身各个细胞的直接的感官刺激。 我愿称之为顶级红油的滋味。

营山红油

我去过一次营山，朋友带我去 “凉面胜地”文化宫 的面馆吃。一碗凉面、一碗稀饭是标配，不似成都凉面的“紫红”（醋加红油），它是绯色，跟《梦华录》里顾千帆的官服一样红，在白瓷碗里显得特别娇艳。

一般人多点“半红半清”，吃辣超能力者可以挑战“全红”。 营山人用红色的多少来形容凉面的辣度 ，可见红油才是挑大梁的绝对主角。营山凉面好吃的密码就藏在红油里，可以去当地买，也可以网购。南充川北凉粉使用的红油口味跟营山红油类似，营山凉面用得更霸道。

每一个在外地的营山人回乡以后第一件事大概都是去吃一碗凉面。因为在他们眼里，这碗面就是“郎艳独绝，天下无双”。

唐凉面

地址：南充市营山县大南街66号2栋附9号

电话：18181077132

王凉面

地址：南充市营山县大南街66号4栋附1号

电话：13510809815

营山小吃家乡凉面

地址：南充市营山县文林路39号

电话：18080306058

桥头张凉面

地址：南充市营山县正西街16号附近

电话：18281770302

据营山朋友说成都没有好吃的店

如有线索欢迎提供

图片来自《舌尖上的中国广元·凉面》

认识一位广元姐姐，她非常热情：“你们一定要来广元来，我带你们去吃凉面！”我不懂就问：“广元凉面有啥特色呢？”姐姐说：“有点像凉皮，我说不清楚，反正就是很好吃！”

尚没有机会去广元吃地道凉面，倒是因为好奇在成都先吃为快了。 成都卖广元蒸凉面的地儿不少 ，随意挑了金融城的一家“杨油茶·热凉面”，不知道是否地道，但味道是极好的，也理解了它的“不一样”。

严格来说， 广元蒸凉面不是“凉面” ，因为它不是小麦面粉制成的面条，而 是用大米制成的 ，所以又叫米凉面。做法类似汉中米面皮，大米用水打浆之后蒸熟，切条。黄豆芽打底，依次放入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒、蒜水等调料。雪白的凉面和红艳艳的调料，用筷子翻动时香味涌上来，等待食客的一声惊叹。

同营山人一样， 广元人对于蒸凉面的热爱也是不分季节时令的。 大概因为它经济实惠又好吃，困难年代也能吃得起，所以达官贵人、贩夫走卒都好这一口，逐渐就成为了生活里不能缺少的全民美食。

汉中米面皮

一边吃一边想， 它真的跟汉中米面皮好像啊！ 广元汉中“比邻而居”，古代从北边入蜀的几条要道之一的 金牛道，就是自汉中经广元再到成都 ，这两个地区的往来交流已历经千年，食物的融合自然也就不奇怪了。据传汉中米面皮始于秦汉，想来广元蒸凉面的年代也不会落后太多，所以姜维守剑阁时是不是也吃过？不过 古代米面皮、凉面的味道肯定跟今天不一样啦 ，毕竟辣椒要到明朝才自南美传入中国，约莫清嘉庆以后川人才开始食用辣椒。