现烤面包店创新经营模式
厨师正在厨房制作甜点。
一些品牌现烤店的日营业额能达到普通配送店的月营业额水平
经过5年的市场培育，“前店后厂”的现烤面包店模式已得到成都人的认同。
在成都大街小巷连锁面包店随处可见。5年前，这些店铺面积大都几十平方米左右，经营方式以配送面包、甜点为主。而近几年，“前店后厂”式的现烤面包店遍地开花，先是有马得利、米旗、面包新语，再加上去年新开张的85℃……一时间“现烤”面包店席卷成都，而扎根成都已数年的罗莎蛋糕也有放弃原有“配送”式的倾向，将不少店改为现烤模式。沉寂了许久的本土品牌佳禾，去年也强势复出，闯进现烤面包江湖。
有业内人士指出，成都面包店已从“配送时代”升级为“现烤时代”，然而“配送”升级到“现烤”绝非是增加人力和扩大店面这么简单，到底是什么促使面包店纷纷升级，本期财侦局为你一探究竟。
现象
从配送时代升级到现烤时代
上午9点，府青路一环路立交桥口，家乐福商场开门营业，面包新语分店外场主管蒋菊英带着员工也在这一时刻开门，店铺有一百平方米，其中一半场地是透明“作坊”。在附近广告公司工作的叶肖玲习惯了在上班前到这家面包新语挑选早餐。“这里每天烘烤50多种面包，无论你心情如何，总能选到一款你想吃的。”
而以做月饼扬名的本土食品品牌佳禾，去年也开始进军现烤面包行业。磨子桥十字路口的“佳禾恬一时间”开业仅一个月，单会员卡就办了1000多张。
另外，在成都已有80多家直营店的麦的多最近也新开了一批现烤面包店。一直以配送为主的罗莎蛋糕也在近年试水现烤模式。10多年前从广州来蓉的马得利，最近也同时采用了配送和现烤两种经营模式。
有业内人士指出，成都面包店已从“配送时代”升级到“现烤时代”。
探秘
5年培育市场进入成熟期
6年前，面包新语进入成都，这个靠制作烘焙品上市的食品公司对成都市场进行了长期观察，最终选择“店中店”作为主打经营方式，原因在于商场人流量高，相对封闭，在商场60%的地方都能闻到特有的面包香，而这个香味是面包新语特有的广告，闻香而来的消费者占了近4成。
“佳禾恬一时间”磨子桥店的钟经理说：“2006年前后，连锁品牌现烤面包店进入成都，经过5年时间培育，已被消费者所接受，进入开花结果的成熟期，而佳禾面包一开始就选择现烤，去年在龙腾路开了第一家店，生意还算满意。”据钟经理透露，他们店面积在350平方米左右，除去租金以及员工工资等费用，每月利润在10万元左右。
据钟经理介绍，面包搭配各类甜点，是现烤面包店的共性。而做得好的现烤面包店往往还有自己的个性，像面包新语的烤制香味、85℃的饮品，他们则突出自己的环境优势。
面包新语四川区营运总监谢丽也提到，“面包新语主打面包，蛋糕也卖得不错，但85℃到了成都也给我们学习的机会，他们的饮品也很有特色，同时是24小时经营。”
算账
现烤成本比配送高一倍
记者调查了解到，华油路麦的多面包店分店靠近居民小区，是配送店，面积不超过20平方米，有3名店员，每月租金只有4000元左右，员工月平均工资1600元左右。但成本低同样收益也低，据店员介绍，这个店的月营业额在3万元左右。而700米开外坐落于家乐福商场的面包新语，面积130多平方米，连员工和厨师总共10多个人，每天的营业额都在3万元以上。
相比于配送店，现烤面包人力、设备投入非常高。“配送店的成本差不多只有现烤店的一半。”“佳禾恬一时间”磨子桥分店曾店长说，现烤店至少有两名以上的厨师和近10名员工，并且配备了全套烘焙设备，由于地段选择在商圈、店铺面积在100平方米以上，租金高出配送店很多。
面包新语目前在成都有10家店，均选择“店中店”经营方式，谢丽称，公司计划今年在成都开5家店，依旧是“店中店”。对于面包新语来说，这是一种适合它的经营方式，谢丽透露，目前每个店单日营业额远在3万元以上，人均消费20—30元左右。
分析
现烤面包店将走入小区
“现烤面包保质期短，最多只能放一天。”马得利四川公司林经理说，现烤面包店是业内发展趋势，现在还在走中高端路线，大多选择在商场、步行街，但下一步肯定会向小区发展。而目前靠近住宅区的面包店更多是以配送为主。
佳禾的钟经理认为，“现烤面包店最突出的优势是离市场更近，厨师根据店长前两小时面包的出售情况，选择接下来要制作的面包款式。以后开店肯定都是现烤模式，毕竟面包的主力消费群是80、90后，他们的口味更刁。”
“选哪种模式要看各自目的了，零散店比较注重短期获利。”谢丽说，面包新语的消费人群以年轻人为主，他们的消费观念和餐饮习惯逐步改变，乐意用面包当早餐和饭后甜点。
85℃公司行政人员对现烤面包店的消费人群更为乐观，“烘焙业并不是以年轻人为主，从我们目前对市场的观察注来看，老人、小孩也是主要的消费群体”，今年，他们同样在川渝地区有增加店面的计划，“成都人对面包的消费观念已经转变，现烤的模式已经得到认同，市场很广阔”。华西都市报记者侯婷婷摄影杨涛
成都市场上的现烤面包店
主要品牌：面包新语、罗莎、佳禾、马得利、麦的多
开店数量：品牌店加上不知名的小店，粗略估计有几百家
经营特点：面包搭配甜点，加上自家个性，如香味、饮品等
市场空间：已成烘焙业发展趋势，将从繁华商圈走向住宅小区
面包配送店与现烤店经营模式对比
配送店
门店选址：靠近居民小区消费群体：居民家庭为主店铺面积：不超过20平方米员工数量：店员3名左右，每人月平均工资1600元左右营业额：每月3万元左右优势：成本低，生产标准化
现烤店
门店选址：靠近繁华商圈，或以商场“店中店”形式存在消费群体：以年轻人为主，除强调产品口感外，也注重打造店面环境店铺面积：超过100平方米员工数量：店员和厨师共10多个人营业额：每天营业额在3万元以上优势：根据前两小时销售情况确
定接下来制作的产品，距离市场更近
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