成都普及一次性锅底 日均700吨“老油”何去何从？

    ●一次性锅底登上火锅舞台，让火锅店老板们不堪重负，成都大多数火锅店锅底开始涨价，涨幅在10-50元不等。

    ●此次“老油”被定性等同于潲水油，成都3000多家火锅店每日产生700余吨老油，这些老油将流向何方？化工产品，下水道，还是地沟油作坊？

    ●成都火锅数量众多，如何辨别锅底是老油还是新油？目前在监管上还存在缺位。

    重庆老堂客火锅餐饮公司董事长冉杰做梦也想不到，他一心一意打拼起来的“老堂客”火锅品牌将以这种方式告别成都市民。

    7月26日，央视《消费主张》栏目强势报道了老堂客回收顾客食剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。节目播出当晚，成都市食品药品监督管理局、公安、工商、质检等多部门联合对全市17家老堂客火锅店进行了逐一排查。老堂客火锅正常营业的9家门店全部被关，服务员甚至来不及收拾桌上的残留锅碗调料。

    与此同时，冉杰本人也被公安机关传唤接受调查。因为，火锅店使用“老油”，已不再是商业道德问题，而是触犯《食品安全法》的行为。

    在次日的节目中，《消费主张》又接连曝光了重庆胖妈烂火锅以及重庆吴铭火锅部分门店均使用老油。

    这几期节目的播出，对成都甚至川渝火锅业而言，犹如一场“强震”，搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业沉寂已久的“公开秘密”暴露在光天化日之下。

    一家企业的关闭，敲响了一个行业的警钟。接下来，所有火锅店的老板都急了。成都3000多家火锅店，正面临重新洗牌。

    改用一次性锅底后，成都火锅的成本将直线上升，更重要的是，成都将日产700余吨火锅老油，直接废弃倒掉不仅污染环境，还将堵塞下水管道，影响城市排水。不能回到餐桌的老油最终将流向何方？

    最近几日，华西都市报记者深入各大火锅店、油脂回收企业、地沟油作坊等地进行调查采访，本期《华西财侦局》将为您揭开成都火锅老油的秘密。

    本组稿件采写华西都市报记者牛莉实习生赵准摄影吴小川

    A“老油”时代将终结？

    看了央视的报道，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛立刻意识到了问题的严重性。

    过去，老油一直与潲水油、口水油、回收油等区别对待。对四川人来说，老油更多代表口味，熬制时间久，味道比较重。

    但此次曝光后，老油被明确定性为潲水油，即“老油=口水油=潲水油”，“这是一个本质转变。”何涛强调，老油被定性后，企业再使用就是违反《食品安全法》。

    该法第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

    7月28日下午，老码头、吴铭、狮子楼、蜀九香等47家成都知名火锅店的负责人，急匆匆地赶往四川省饭店与餐饮娱乐行业协会，召开紧急会议。“这一次是动真格的了。”何涛心里默念着。

    “已经感觉到问题严重性了，企业也做好了最坏打算，不能因为自己一家而影响整个行业。”被曝光的老堂客首先发言。“以后全部使用一次性锅底吧，这本来也是个趋势，现在是时候了。”吴铭火锅老板道出了心声。

    经过2个多小时的“闭门”会议后，47家企业老总达成一致意见：严格遵守《食品安全法》规定，并签署了“承诺书”，承诺不再使用“老油”，改用一次性锅底油。

    “老油时代必须终结了。”何涛掷地有声。此次会议，标志着传承了数百年之久的火锅“老油”时代将终结，成都火锅无论是制作工艺还是发展方向都将面临重新洗牌。

    B 火锅用油成本大增

    已关门的老堂客火锅营业时，5种锅底价格均为15元，但其招商部李姓负责人明确告诉记者，每锅锅底的平均成本是60-80元。高昂的成本是火锅店长期使用“老油”的最好“说辞”。但现在，他们说不过去了。

    锅底提价10-50元不等

    “闭门”会议后，许多火锅店老板们回到店中第一件事就是倒掉所有老油，并全部改为一次性锅底油，与之相伴的则是涨价。

    “我们昨晚已全部调整为一次性锅底，价格上调为28元、38元、48元、68元不等。”大妙火锅老板表示。双林路满江红老板钟新也在换成一次性锅底油后，将原来18元的锅底价格上调到了38元。

    快乐老家虽暂未提价，但其老板表示，目前价格是35元/锅，油水比例为7：3，若使用一次性锅底，成本大幅上升，提价将是必然。

    火锅店整体利润下降

    原来一锅油的成本至少在60元以上，售价仅15元，“那是因为老油回收可以对冲掉部分成本，但现在使用一次性锅底，是多少成本就是多少，无法对冲了。”何涛分析。

    “原来一锅成本价10-30元，售价18元，现在成本是80元，就算价格上调到38元，利润依旧少了许多。”满江红经理钟新粗略算了一下说，整体利润将减少50%。

    不过，火锅店的客流量并未因涨价受到明显影响。钟新说，调价第一天，他随机走访了几位食客，向他们说明涨价原因，大多数人表示理解。

    同时，店里的服务员也不再以“商业秘密”为由不让消费者打包锅底，反而好心提醒他们：“锅底可以打包”。

    用量大增倒逼食用油涨价？

    使用一次性锅底后，火锅店食用油的成本将急剧增长，许多企业也计划通过调整锅底的配置比例、其实也是倡导健康消费理念的一种，现在的关键是如何在油量减少的情况下不改变或尽量保持原来的香美味道。”吴铭火锅负责人表示。

    快乐老家总经理徐艳玲表示，有可能将原来的油水比例倒置，变为油水3：7，“这种情况下如何保证味道，若味道变了，如何跟消费者解释？还需要探讨”。

    采用一次性锅底后，成都市场上食用油的使用量将大幅上升，一次性锅底的普及会否倒逼食用油价格上涨呢？近几日，华西都市报记者走访了八里庄、李家沱等农贸市场，发现食用油价格暂时没有波动。不过，也有部分火锅店反映，目前已有部分食用油供货商不再供货了，而是囤货待涨。

    C 油脂回收一夜“蹿红”

    火锅老油事件曝光后，成都市城卫环保污油处理有限公司总经理王金华的手机几乎成了热线，“当天晚上就接了几十个电话，半夜12点了还有火锅店老板给我打电话，问收不收老油。”

    油脂回收老板电话被打爆

    多年来，王金华的企业一直“迈着艰难的步伐”。“收不到油啊，主动上门到火锅店收油，对方会跟你谈很多苛刻的条件。”5年来，王金华在成都仅回收了10万吨废弃油，而成都每天要生产700余吨餐厨垃圾。

    不过，老油风波爆发后，7月29日下午，冒着瓢泼大雨，老码头火锅办公室主任罗伟军亲自到王金华办公室，火速签订了废弃油回收合同。7月30日上午，该公司与其他火锅企业签下了近50份合同。

    7月30日-31日，何涛联系旗下的会员火锅企业与有经营资质的油脂回收企业签合同。目前已有几十家火锅

    企业与不同油脂企业签订了回收老油合同。满江红总经理钟新介绍说，他与双流一家油脂回收公司按1元/斤的价格签订了合同。

    废弃油变身生物柴油和肥皂

    在王金华位于简阳的工厂，仓库内摆满了1米多高的油桶。“里面全是用废弃油加工的脂肪酸，用来生产化工油漆涂料，以及肥皂等。”

    他介绍，废弃油还可做环保材料生物柴油的原材料，“但这项加工成本较高，1吨废弃油只能加工出50%生物柴油，若没有政府补助，基本上是亏本的，所以只做了很小的一条生产线。”

    相对而言，加工脂肪酸要划算些。以3000-4000元/吨的价格从餐饮店回收废弃油，可加工出70%的脂肪酸，而1吨脂肪酸市场价为7500-8000元，企业毛利大约为2000元。“如果今后都改用一次性锅底了，我相信油脂回收行业的春天来了。”王金华说。

    ●质疑

    “老油”会不会再穿“新装”？

    不过，王金华也对未来废弃油回收的监管表示了担心。在成都周边，油脂回收公司不在少数，但80%以上都是没有生产资质以及技术设备的小作坊，“他们以更高的价格从餐馆回收废弃油，经过一系列程序后，将废弃油再次变为劣质食用油，再以食用油的价格卖给餐馆。”

    王金华非常担心这种情况，“1吨废弃油我们最多能给企业4000元的价格，但他们属于暴利行业，可以把这个价格抬高到上万元。”

    何涛也提醒，有些火锅企业是直接与回收企业签订合同，一定要注意这些企业是否有成都市城管局颁发的《成都市餐厨垃圾收运处置登记证》以及成都市环境保护局颁发的《成都市废油脂收集经营许可证》，若没有，则属于非法经营企业。

    ●评论

    杜绝“老油”面临监管难

    传承数百年的火锅老油即将离开川人的餐桌。不过，让老油无处藏身，并不简单。

    使用老油和使用一次性锅底的利润孰高孰低，一算即知。面对着改用一次性锅底带来的原材料成本大幅上涨，竞争压力变大，难保一些火锅企业不会“上有政策，下有对策”。如何杜绝部分企业“风头”一过立马回到老油时代，是个难题。

    不久前通过的《四川省城乡环境综合治理条例》明确规定：“将从餐厨垃圾中回收的物质用于生产可能危害人体健康的产品的，责令停止生产，没收产品及违法所得，并处二万元以上十万元以下罚款。”

    然而，杜绝老油重回餐桌不能等到事后。8月4日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会将在官网上公布四川第一批已开始使用一次性锅底的企业名录，同时接受消费者的监督和举报。这将是一项长期的工程，以后都会不定期公布。

    要发挥监督力量，最重要的一点是，让消费者学会维权。但目前，对于如何辨别老油新油，相关部门还没有明确的标准，这使得消费者的自发监督也存在一定难度。

    四川火锅面临一场变革，但这场变革能否促使行业走上健康发展之路，还需监管“出力”。

  （华西都市报 记者牛莉 实习生赵准 摄影吴小川）